Aquel día en Getaria...

La entrada del presente post bien podría titularse "Rodaballo: un antes y un después". Esta es la historia de tres amigos, una reserva en el Restaurante Elkano, en Getaria, y una cita ineludible con lo que un servidor cree, el mejor rodaballo a la brasa que jamás haya probado. En fin.

Vista de la bodega Txomín Etxaniz, Getaria.

Llegamos a Getaria por Meagas, cruzando las montañas que separan Zarautz de Getaria. El paisaje era impresionante: el verde inundaba hasta el último rincón donde se quisiera mirar. Hicimos un alto en la bodega Txomin Etxaniz, donde el propietario hizo de cicerone y nos acompañó durante la visita y la cata. El trato fue excelente, la conversación muy amena y el txakoli de la casa, acompañado de las anchoas caseras que hace la familia, estupendo como siempre. Al salir, cruzamos un sinfín de viñedos alzados en pérgola y nos incorporamos a la sinuosa carretera que nos llevaría a Getaria. Llegamos con media hora de antelación y nos dio tiempo para seguir de poteo con el txakoli. Esa acidez tan marcada, acabaría por hacernos entrar un hambre voraz.

Getaria vista desde el Alto de Garate.

A la hora en punto de nuestra mesa nos presentamos allí. Los maestros de ceremonias, la familia Arregi, llevan el timón de Elkano siempre viento en popa. Empezamos con un entrante de boquerón marinado con granada y seguimos con el calamar a la plancha y las gambas blancas de Huelva (esta vez sin la interpretación de Curro), para terminar con el plato estrella del restaurante: el rodaballo a la brasa (una pieza de casi 2 kgs. entre los tres). Luego seguirían los postres: unos quesos del país, con un ideazábal de primera acompañado de membrillo casero y unas torrijas caramelizadas (hechas con el pan que se ve en la foto) con espuma de canela y nueces...inefable.

Como no teníamos prisa alguna por volver pronto, nos tomamos todo con mucha calma y cayeron un par de botellas de vino blanco. Empezamos los entrantes con un Náiades fermentado en barrica, más bien ostentoso y pesado. Este vino gusta bastante, aunque siempre se le apodera demasiado la madera. Y seguimos con una recomendación de Aitor Arregi, un Albariño Do Ferreiro Cepas Vellas, mucho más fresco, dócil y adecuado a una carta tan esmerada como esta. Y ya que estamos, por lo que respecta a la carta de vinos, muy correcta, a pesar de no ser larga, con representaciones más que reseñables de varios países.

En definitiva, una comida fantástica, un servicio muy atento y una compañía inmejorable. Mantelería, cubertería y copas muy correctas. Sobre todas estas cosas cabe reseñar el Rodaballo a la brasa, con esa salsa tan especial que sólo allí te puedes comer. Este fue el centro de atención de tres pobres infelices, que no sabían en realidad qué sabor tenía el rodaballo hasta llegar a aquel templo.
Copa, calma y unas risas coronaron el ágape, un año más. Después de tres años consecutivos visitando Elkano, auguro una cuarta visita, seguro.


Eskerrik asko y salud!



Pd: un abrazo muy fuerte para Charly y Curro. Sin vosotros no hubiera sido lo mismo.

Cals d´Anguera: otra vuelta de tuerca.

Resulta impresionante ver cómo el esfuerzo de cinco generaciones (desde 1820, ahí es nada!) se perpetúa en estos tiempos tan inciertos. Tiempos de imposturas, también en el vino. Si allá a finales de los ´90, y principios de este siglo, la última generación de Joan d´Anguera, con Joan y Josep al frente, se abría paso decididamente dentro del panorama vinícola nacional (e internacional) con una manifiesta mejora de sus vinos, a día de hoy, sólidamente asentados, han dado otra vuelta de tuerca a sus vinos con unas propuestas sencillamente geniales.

Si bien llegar es complicado, más lo es el mantenerse. Hay que reinventarse o languidecer. Así lo han hecho los Anguera, siempre preocupados por la materia prima: la uva. Después de una cuidadosa planificación y unos años adaptándose a las técnicas, Cellers Joan d´Anguera se ha sumado a aquellos que ven en la agricultura biodinámica y ecológica, una alternativa a la agricultura convencional e industrial. La máxima: más allá del respeto a la planta, está el respeto y cuidado del suelo, fuente absoluta de la biodiversidad.

Como ya hicieron cuando pasaron de una agricultura convencional a una ecológica y biodinámica, sus vinos se han ido transformando, necesariamente, en el producto de ese respeto por la tierra. Han ido adquiriendo más serenidad y más matices, sin perder un ápice de su identidad. La facilidad con que se beben sus vinos los convierte en etéreos, frágiles y rotundos. Transpiran humildad y savoir faire a partes iguales.

Con todo, y después de haber visitado la bodega y catado todas las novedades sólo me resta felicitarles, otro año más. La introducción de depósitos de cemento, fudres y la utilización de barricas viejas propias han matizado más, si cabe, los diferentes vinos. Esta añada traerá consigo alguna novedad como L´Hostal 2012, un regalo para el paladar. La llegada de Altaroses 2011, fue el preludio de este cambio que ahora degustamos. El Finca L´Argatà 2012 junto a La Planella 2013, completarán el cuadro de sensaciones.

Me dejó fascinado cómo ha evolucionado La Planella hasta este 2013. Aquella intensidad se ha mantenido, pero sin la potencia característica de añadas anteriores que, tal vez, lo hacían más "lento" de beber. Una nueva vinificación, reconceptualizada, le ha dado un  nuevo rumbo a este vino. Para bien, claro está. En nariz pólvora a raudales y fresa ácida, aunque todavía quedan aspectos por matizar. El fudre pide una paciencia que el consumidor no tiene. La boca ya está prácticamente ensamblada y este año el tempranillo muy muy viejo tiene un papel especial en todo el conjunto.

El Finca L´Argatà, buque insignia de la casa, ha sido donde más he notado esa necesaria transformación. Toda la concentración presente en años anteriores será suplantada por un abanico de sensaciones mucho más ágiles. En nariz predominan las flores, el escabeche, la ciruela roja y un suave mentolado. En boca es rápido, complejo y redondo. Incisivo por su acidez, pero humilde e incluso primitivo (en sentido ancestral), con un postgusto fantástico. Garnacha en estado puro. Una auténtica revolución en estos momentos. La botella decidirá.

En cuanto a L´Hostal, es un proyecto nuevo de la bodega. De hecho, es ya una realidad. Siguiendo la filosofía de sus compañeros de reparto, esta vieja cariñena es el fruto de un minucioso seguimiento en el viñedo y un respeto hacia lo ancestral en su elaboración. Nada se ha despalillado aquí. Las uvas que no están en perfecto estado se desechan y uvas y raspón van de la mano durante toda la maceración. Esto le aporta un algo especial, una cierta vinosidad, si se quiere llamar así, extraordinario. Aunque ligeramante reducido, con ciertos matices a encurtidos, tiene un paso de boca impresionante, muy trabajado. En la boca explota en un crisol de sabores donde predominan la tapenade negra muy suave y la salsa de soja ligeramente salada. Todo ello en un postgusto para el recuerdo. Una pequeña obra de arte, muy muy joven aún, pero maravillosamente integrada. Si tuviera que compararlo con algún tema para el recuerdo en el que dos artistas aportan lo mejor de sus talentos en un tema común, lo compararía con In a Sentimental Mood, donde Coltrane y Duke Ellington lo dan todo. En fin, dará que hablar. Por si fuera poco, tras terminar la cata y a copa vacía, los aromas que percibimos recordaban al rooibos. Sencillamente genial. Cien por cien terruño.

Sin duda me dejo muchas cosas, pero siempre hay que dejar algo para la próxima.

Salud!

N. del A.: Cals, como reza el título del post, es el apócope de "casa de los", en catalán.

Una historia del Piamonte...

Recientemente, en una pequeña cata con un amigo enólogo, tuvimos ocasión de probar dos vinos (que resultarían, a nuestro parecer, ser grandes vinazos) del Piamonte. Esta es, seguramente, una de las regiones que producen mayor cantidad de vinos de alta calidad de toda Italia. 

Siempre que nos reunimos, intentamos empezar la cata con la cantidad mínima de prejuicios posibles, cosa harto complicada puesto que él es enólogo, productor y gran catador de vino, y un servidor también procura estar al día. En fin, con la ilusión de empezar con pocos prejuicios, abrimos la primera botella: Sirí D´Jermu 2009, un Dolcetto de Dogliani (DOCG Dogliani Superiore) de la Azienda Pecchenino. Sencillamente impresionante. Un vino hecho desde el viñedo, sin apenas intervenciones, y con absoluta humildad. Se agradece beber un vino franco y sin el exceso de pretensiones que últimamente se está viendo en una gran parte de vinos (nacionales e internacionales).

A primera vista capa medioalta con el ribete cárdeno distintivo de su juventud. En nariz resultó bastante más evocador: fruta roja recién cortada y pimienta rosa sobre un ligerísimo fondo tostado. Estábamos todavía lejos de lo que más nos sorprendió a ambos: frescura, personalidad y elegancia...el alma que Terry Theise refleja en su manifiesto sobre el vino (suelo, variedad y arte). Redondo, sin un resquicio de aristas por ningún lado, fresco, intenso y ligero a la vez, y con un equilibrio entre acidez, alcohol y madera espectacular. Volátil. Del tipo de vino que terminas la botella sin darte cuenta y no dudas en pedir espontáneamente: otra! En fin, todo un hallazgo por unos 15 €.

Como se observa en la foto la tierra no se trabaja en exceso, a menos que haya que abonar (cada dos o tres años),  y mucho menos se quita la hierba, donde se encuentran los principales depredadores de las plagas que azotan las viñas. La naturaleza es sabia. Filosofía hands off en un vino humilde que, una vez despalillado, macera apenas dos semanas con las pieles para posteriormente criarse durante un año en fudres de roble francés de 2.500 litros. Ahí es nada. La única pena es que no tenga distribución en España, aunque puede comprarse por internet. 

Nuestro segundo invitado a la cata fue un Barbera, otra de las grandes variedades del Piamonte, en concreto un Olim Bauda 2006 (Barbera d´Asti DOCG Superiore Nizza) de la Tenuta Olim Bauda. La cosa también prometía. Este Barbera proviene de un viñedo que está justo al lado de la Azienda y que apenas cubre 3,2 hectáreas de viña. Un vino de pago, vamos.
A la vista: menisco púrpura y capa bastante alta. En nariz ya auguraba bastante más contundencia y temperamento que su predecesor el Dolcetto. Aromas de fruta negra madura (ciruelas pasas y arándanos), toques de pimienta negra y un punto de chocolate negro fino (ese que Lindtt ha sacado con chili y 70% de cacao). Toda esta opulencia se confirma en boca: estructurado, redondo y complejo, que no complicado. Elegante, largo y equilibrado. Una especie de clásico moderno.

Para la elaboración del vino, la bodega siempre utiliza depósitos de acero pequeños, de 3.000 a 5.000 litros, para la fermentación alcohólica y posteriormente barricas de diferentes tamaños para realizar la maloláctica. La DOCG exige que el vino, para que se pueda considerar "Superiore", debe permanecer al menos un año en crianza. Nuestro vino hizo una crianza de 15 meses para posteriormente afinarse en botella un año más, antes de salir al mercado. Lo encontramos al detalle por unos 20 € más o menos.

En resumidas cuentas, un exitazo de cata. Pudimos confrontar dos vinos muy diferentes que resultaron aportar, cada cual a su manera, toda una serie de características y sensaciones extraordinarias. El primero sutil, humilde, volátil...espectacular. El segundo temperamental, elegante y opulento, pero sin exceso de pretensiones. Nosotros, después de debatir un rato, nos quedamos con el Dolcetto por su franqueza y humildad, su fácil acceso, sus aromas, su paladar y su todo! Sin menoscabo alguno del Barbera, gran vino sin duda.

Como podéis ver en la imagen,  el sistema de conducción es en espaldera y la forma elegida el guyot simple o normal (lo que aquí entendemos por pulgar y vara), vastamente extendido en el norte de Italia. En ambos casos, el de nuestros vinos catados, el guyot es la manera en que las respectivas bodegas han considerado que pueden rendir mejor sus viñedos. 

Otra cosa curiosa fue la duda que mantuvimos, en el caso del Dolcetto, sobre si la vinificación se había hecho con raspadura o sin ella. El hecho de vinificar con raspa, en muchos casos, aporta una gran frescura, y el Dolcetto la tenía. Días después, investigando un poco, confirmé que en este caso la uva se despalilla tal y como entra en bodega. Sea como fuere, nos resultó un vino inolvidable.

A más ver...y catar.

Un saludo

Roger

Nota: las fotografías están extraídas de las respectivas webs de las bodegas.

PX Exceptional Harvest 2010: otro hito de Ximénez-Spínola.

Hace unas semanas me llegaron un par de botellas de esta genial iniciativa que, cómo no, Ximénez -Spínola había de poner en práctica. Hablamos de un PX, pero no de un PX cualquiera, no. Este en concreto se ha vinificado teniendo en cuenta la excepcional cosecha de la bodega en 2010. Como es costumbre, la uva se mima y selecciona con esmero y se dedica sólo una pequeña partida a elaborar este singular blanco que se vendimia tres semanas más tarde que el resto de la uva. El resultado son 3.972 botellas de esta pequeña joya con una vida muy muy longeva por delante.

Si algun calificativo cabe, entre tantos, es el de original e inclasificable. Original por ser la única iniciativa que se conoce a partir de la PX con este tipo de vinificación: tras la vendimia tardía, el mosto macera con sus pieles, al estilo del bucciato italiano de Soave, para acto seguido reposar en barrica jerezana de 500L., sobre sus lías, durante unos cuatro meses aproximadamente, meciéndose el vino en un riguroso y calculado battonage. E inclasificable, porqué tenemos un vino que siendo uno de los más meridionales de Europa, Marco de Jerez, se asemejaría más a un spätlese por sus características que a un PX al uso.

Ya hemos comentado en alguna ocasión lo mucho que cuida Ximénez-Spínola su uva Pedro Ximénez, pero ahora hablamos de un vino completamente diferente a su PX Dulce Muy Viejo. Este difiere totalmente en matices, mostrando una versatilidad la PX que hasta ahora un servidor desconocía.
Decantamos la botella y esperamos casi cuatro horas para catarlo en condiciones. A simple vista ya destaca por su color dorado intenso tirando a oro viejo (en esto también me recuerda al bucciato). En nariz y acabado de abrir, las trazas de los ésteres (esa sensación tan común en nariz de acetato de etilo) no dejaban apreciar en profundidad todos los matices del vino, pero cuatro horas más tarde fue otro cantar.
La primera sensación en nariz fue impresionante predominando la pera williams sobre un fondo ampliamente mineral. Esta sensación persistía al cabo de una semana abierto(esta vez tendía hacia pera en almíbar, en mi opinión). Espectacular.
En boca resultó muy diferente, aunque no menos evocador, a la impresión que nos había quedado en nariz. Una entrada sutilmente dulce nos confundió a priori, dejando paso a una sensación ligeramente más seca y elegante (como en los mejores jereces, sin tener nada que ver, claro). Nos recordó a los spätlese que se hacen en las zonas meridionales de Austria con la grüner veltliner. Sencillamente genial.
En fin, el paso en boca largo, untuoso, con una acidez ideal que sostenía todo el conjunto y apoyada en esos ligeros toques que le confería la bota jerezana. Sutil y elegante. Original e inclasificable. Vale la pena degustarlo solo, sin maridaje. Aunque ahora se muestra estupendo, la botella no hará más que acrecentar sus virtudes. No esperaba menos del trabajo de Pepe Zarzana y su equipo. Un placer, como siempre.

Roger